Provinskonditorforeningen
31. august 1909 etableredes Provinskonditorforeningen under stærk medvirken og opfordring fra de københavnske konditorer. Anledningen var den nye lukkelov Rigsdagen havde vedtaget 23. maj 1908, og som betød at det ikke var tilladt at sælge varer ud af huset mellem kl. 20.00 og kl. 04.00. En lov der omfattede konditorerne på den måde at de godt måtte holde konditoriserveringen åben, men måtte ikke sælge varer ud af huset. Man fandt dette for et for stort indgreb.
Ved stiftelsen i 1909 var kun 3 konditorer mødt op. Men de stiftede ufortrødent foreningen. Glædeligvis var allerede 21 konditorer, fra hele landet mødt op på den første ordinære generalforsamling året efter. Man havde vundet fodfæste.

Glimt fra 1900-tallet
Med 1900-tallets komme er konditorfaget udviklet til det vi også kender i dag - den fine håndværker, der fremstiller den gode salgsvare frem for den gamle kunstner, der kunne ofre ubegrænset tid på sit arbejde. Om end at kunstneren stadig ligger gemt og fra tid til anden beriger os alle med sine frembringelser.
Kreativiteten inden for konditorfaget er gældende til alle tider. Et godt eksempel finder vi i 1911:

Som så mange har gjort siden udgav også den verdensberømte skuespillerinde Sarah Bernhardt sine erindringer. Disse var blevet udgivet i 1907 og skulle 4 år senere udgives på dansk. Ved den lejlighed var denne store skuespillerinde også i Danmark.
Udgivelsen skulle markedsføres efter alle kunstens regler ved en storstilet reception. Dengang foregik sådant ikke med pindemadder m.m. Kager Petit Four og andet mundgodt var snarere stilen til beværtning af receptionsgæster. Leverancen blev givet til det dengang førende konditori "Steens Konditori" på Amager Torv 9. Indehaveren Johannes Steen, der i øvrigt dengang var formand for Københavns Konditorforening kreerede, som den kreative fagmand han var en ny kage -Sarah Bernhardt. Og timingen var perfekt.
Resultatet er da også at kolleger den dag i dag rundt omkring i landet fremstiller Sarah Bernhardt kager. Og det gør man kun fordi kompositionen var og er perfekt. Og udførelsen korrekt.
I sig selv en stor hæder til en stor skuespillerinde.

Konditorlærling i 1920'erne
En af konditorfagets ypperste i dette århundrede var Volmer Kamp, der som få var en kreativ fagmand, der gennem sit virke som faglærer har været stærkt medvirkende til at generationer af konditorer har tilegnet sig færdigheder, der har afsmittende virkning på de generationer af konditorer der uddannes den dag i dag.
Selv har Volmer Kamp fortalt om sin læretid og svendeprøve:
- "Jeg ville have været landvæsenselev. Men det måtte jeg ikke. Min far fik mig gennem en Odd Fellow broder sat i konditorlære hos Gustaf Nielson, der havde "Det Franske Konditori", der lå på hjørnet af Toldbodgade og Bornholmsgade. Det har jeg aldrig fortrudt.
Det var ikke en butik i gængs forstand, men en fransk salon i mahogni med stafferinger og bronzeornamenter. En karnap med runde borde og hvide duge udgjorde det for den normale disk. Her var så udstillet det, der dagligt blev fremstillet af kager og tilbehør til desserter og isanretninger.
Gustaf Nielson havde sommerforretning i Tårbæk, da mange af vore faste kunder flyttede hertil om sommeren. En episode jeg husker herfra - én af mange - var med to store gulvspande hængende på cykelstyret og en beholder i hver med en isanretning indeni, godt pakket med råis og salt samt en bagagebærer på ryggen indeholdende en kage og pynt til isen. Afsted til Vedbæk. Selvfølgelig måtte jeg trække cyklen op af de værste bakker. Vel ankommet måtte jeg vente i borgerstuen for at færdigpynte desserten når det passede i herskabets program.
De sidste 5 måneder af min læretid måtte jeg skifte læreplads. Det var en streng men dejlig tid hos Aage Hansen, Vesterbrogade 125. Og en god læreplads, der var vidt forskellig. Nu lærte jeg f.eks. Også at lave wienerbrød og alt det der normalt fremstilles i et konditori. Vi leverede til bl.a. Teknologisk Institut og det var mit job at bringe brød og kager derind. På cykel og med en rigtig bagagebærer på ryggen. Men det var nu uhyggeligt koldt den vinter.
Til svendeprøven spurgte jeg Aage Hansen om udhugning i sukkertop. En idé han ikke syntes rigtig om, men dog betragtede med stor interesse, da den stod færdig på lageret. Mine bekymringer op til svendeprøven var kun, at man ville tro at Aage Hansen havde hjulpet mig. Derfor fik han ikke lov at røre ved noget af det.
Det normale var at man fik én skuemester til at komme i én dag til svendeprøven. For at være sikker fik jeg 2 til at komme i to dage.

På billedet ser man en lagkage med sprøjtemotiv, en bikube af kransekage bag roser af marcipan. Så en croquembouche fremstillede af karamellerede dadler, appelsinstykker, blå og grønne vindruer, forskellige nødder og på toppen en krone af en speciel hård nougatmasse.
Gudinden Ekko stod - udhugget i sukker - på en marmoreret marcipansøjle foran en kage med cacaomaleri. Derefter en stor opsats i støbt karamel med skål og blomster i karamel. Foran opsatsen en kage formet som paillet med cacaomalerier. Til sidst fade med vol-au-vent, postejer og pyntekager.
Da alt var færdigt sendte skuemestrene bud efter Konditorforeningens formand, Heinrich Dørffer. Det var nemlig flere år siden, der var tildelt sølvmedalje, og det ville skuemestrene ikke være alene om at bedømme.

1940 + 50’erne
Serveringskonditorierne oplevede i denne periode sin storhedstid. Befolkningen havde under 2. Verdenskrig ikke de store udfoldelsesmuligheder. Én af dem var at gå på konditori. Endskønt udvalget som så meget andet var begrænset af rationeringer og direkte mangler. En begrænsning som det efterfølgende årti var foruden. Hver større provinsby havde - foruden hovedstaden - sine egne konditorier, der var velbesøgte. Sortimentet var ofte en kombination af bager- og konditorspecialiteter. De "rene" butikker var få og mest centreret om København og de allerstørste provinsbyer.
De konditorfaglige organisationer havde også på de tider taget navneforandring til henholdsvis Danmarks Konditorforening og Københavns Konditorlaug.                    

1960'erne
Med dette årti indtrådte en stigende velstand i befolkningen ligesom man havde rystet eftervirkningerne af Krigen af sig. Befolkningen blev mobil. Og TV havde holdt sit indtog. Man ændrede kort og godt vaner. Og det kunne mærkes rundt om på serveringskonditorierne, der måtte lukke én efter én.

I dag
I dag har konditorfaget igen etableret sin egen arbejdsgiverorganisation til varetagelse af de interesser konditorfaget nu engang fordrer.
Antalmæssigt findes i Danmark i dag omkring 1200 bagere og konditorer. Virksomhederne har næsten alle et bredt sortiment, der i vid udstrækning er ens uanset om indehaveren er konditor eller bager. Det der gør forskellen i dag er mesters uddannelse og hvor han/hun ligger sin primære indsats.
At udviklingen har været hård ved de to håndværksfag ses alene af den kendsgerning at der ved århundredeskiftet var med end 4000 udøvere. Alligevel kan konditorfaget se fortrøstningsfuld på fremtiden idet faget i modsætning til så mange andre har en organiseret "ungdomsforening" Danske Kreative Konditorer, der består af mere end 200 unge kolleger - lærlinge som udlærte - for hvem konditorfaget er en hjertesag. Tallet lyder ikke af mange, men er godt 3 gange så mange som bliver udlært på et år.