Sukker- og Kuchenbagere
Som det fremgår, har konditorfaget i dets vej frem mod suverænitet haft mange hjørnesten at passere. Adskillelse fra bagerfaget, fra kokkefaget, fra apotekerne, accept af selvstændig status, modstand fra det bestående laugssystem og udvikling af selve faget.
Apotekerne så, som de første "konditorer", da heller ikke med milde øjne på at der omkring år 1700 blev givet de første bevillinger til "Sukker- og kuchenbagere". På det tidspunkt havde der dog allerede i et halvt århundrede været "Franskbagere" i København, som havde fået lov til at nedsætte sig uden om bagerlauget på betingelse af, at de ikke bagte gærbrød.
Konditorfagets udøvere var dengang laugsmæssigt tilsluttet det "Store Danske Købmandscompagni", der var oprettet i 1651. Senere - i 1693 - deltes dette laug i to med urtekræmmere, isenkræmmere og sukkerbagere i ét laug. Denne sammenslutning holdt helt frem til 1807, hvor isenkræmmerne brød ud. I 1858 skiltes sukkerbagerne fra urtekræmmerne.
At man i 1693 havde fundet sammen med Crudenterne (datidens betegnelse for urte- og isenkræmmerne) i et fælles skyldtes flere ting:

Dels var der ikke noget større publikum til de søde sager, man fremstillede, så som italienske makroner, sukkerplesknere, mandelbrød, vanillekranse og pebernødder, marcipankonfekt, desmerkonfekt og kandis og

Dels fik man nogle nye produktgrupper inden for dørene. Man fik rettighederne til at sælge krydderier af enhver art, alle slags syltede og tørrede frugter, honning og sirup, akvavitter af datidens sortiment såsom anis, enebær, kommen, pommerans, kirsebær og blommer. Hertil kom tobak, nysepulver, tørrede østers, hvalfiskeben, elefanttænder og andre raffinementer.

Schweizerkonditorerne
Med 1700-tallet var man kommet ind i en rolig og stabil periode, hvor samfundet generelt oplevede en vis velstandsstigning. Næste skelsættende periode blev 1780'erne, med "Schweizerkonditorernes " ankomst til landet - først og fremmest København. I sidste halvdel af dette 18. århundrede var den faglige udveksling mellem de europæiske lande i det hele taget forøget.
Oprindeligt havde schweizerne tilegnet sig sine færdigheder i Italien og medbragte disse nye impulser her til lands. Arbejdsgiverforeningen konditorer, bagere og chokolademagere var således også nødt til at tilegne sig disse for at kunne konkurrere. Fra disse nye specialeområder kan nævnes kakaomaling, støde mandler, fryse is og kagebagning.
Skønt schweizerne var få af antal, fik de stor indflydelse. Og de lærte så godt fra sig, at der op gennem 1800-tallet opbyggedes en elite af danske konditormestre. Og dette ry som værende gode håndværkere, har takket være disse "fremmede" konditorer holdt sig helt op til vort århundrede.
Af nyhederne var det især isen, der vakte umådelig opsigt. Specielt blandt ældre folk rystede man på hovedet og sagde, at det var skandaløst sådan at frådse med gode fødevarer.

At gå på konditori
Det var ikke kun på det faglige plan schweizerne medbragte sig nye impulser. Også salgssiden oplevede en lille revolution. At vi den dag i dag kan "gå på konditori", kan vi takke disse indvandrere for. Det var dem der indførte begrebet serveringskonditori sidst i 1700-tallet.
Dengang var det helt nyt og for ældre folk ret chokerende, at selv damer nu viste sig på offentlige steder, hvor de, naturligvis under behørig mandlig ledsagelse, nød en kop chokolade med dertil hørende kage.
I et blad fra 1807 kan man læse en rosende artikel om fagets udvikling, her stod bl.a.:

En næringsvej, som i de senere tider har meget udbredt sig iblandt os, finder man i såkaldte
"Conditorie og Restaurationsbutikker".
De forhandler i de tillokkende butikker: chokolade, orangeade, is, punch, gelé, kager, postejer, mange slags likører, nedlagte frugter og den hele mængde af sukkerblandinger, hvormed den nyere raffinerede sylte-, kage-, og bagerkunst har beriget vor forfængelige tidsalder.

Den dag i dag har vi endnu konditorier, som er grundlagt af schweizerne.
I 1787 kom f.eks. Johan Soltani til København for at nedsætte sig som konditor på Østergade 36. I "Adresseavisen" meddeler han sin undrende samtid, at han dagligt serverer alle slags italienske akvavitter, limonade, chokolade etc.. Igennem 4 år driver Soltani denne forretning sammen med sin landsmand Gregori.
Gregori, der selv i 1791 opnår borgerskab som "Kukkenbager", slår sig derefter ned i den dengang nyanlagte Kronprinsessegade som "Aqvavitskænker og Tærtebager".
I 1793 flytter Soltani til Kongens Nytorv og åbner konditori på hjørnet af Lille Kongensgade. Soltani er således grundlægger af denne endnu stående forretning, der nu drives af Magasin du Nord.
Navne der huskes endnu omfatter bl.a. Cloetta, Richardt, à Porta og Otto.