Sukkeret kommer til Europa
Først med slutningen af det 16. århundrede kommer den egentlige udskillelse fra bagerne.
Som følge af Amerikas opdagelse i 1492 var sukkeret kommet til Europa. Og med sukkerets indtog, kom der rigtigt gang i konditorkunsten, der dog var yderst kostbart på den tid. Det varede da også århundreder før sukker blev hvermands spise.

Apoteker-konditorer
Apotekerne var de første der drog kommerciel nytte af sukkeret. Her kunne overklassens damer og herrer få serveret de sjældne varer.
Bevisligt er det at disse apoteker-konditorer i det 16.- og 17. århundrede udøvede handel med: syltede- og kandiserede ostindiske frugter som ananas, ingefær, oliven, muskat m.m. samt krydrede småkager, honningkager, figner dadler kakao og chokolade og sidst i perioden kaffe, mandelkonfekt og flere andre lækkerier. I en bog fra 1587 af W. Marxen "En ny kogebog" findes afsnittet "Apotekerens forskellige slags konfekt.
Det er først helt hen i anden halvdel af det 18. århundrede, at apotekerne endeligt ophører med at lave søde sager.

Selvstændig identitet
I perioden 16. - 18. århundrede havde konditorfaget mere og mere udviklet sig og havde efterhånden fået en selvstændig identitet. Selve ordet konditori fremkommer af det latinske ord "conditus", der nærmest betyder noget i retning af syltning eller krydring. Så sammenhængen til det gamle apotekerhverv er ganske klar.
Men også tilknytningen til kokkefaget til kokkefaget er øjensynlig, idet det var mesterkokke, der stod for frembringelsen af de allerede omtalte "konditorkunstværker" ved Europas fyrstehoffer. I de tidligere stadier kaldtes fagets udøvere for "sukkerbagere" eller "confiturer". Hvornår betegnelsen konditor indføres fortoner sig. Første gang man får kendskab til ordet konditor er fra et tysk lærebrev tilstillet Johann Christian Boerner fra Lobitzsch i året 1740. Et lærebrev, der er tilgængeligt den dag i dag og som beskriver uddannelsen og dens længde, der var 6 år. Samme dokument beskriver også, hvorledes konditorfaget var tilknyttet urtekræmmererhvervet, der havde laugsmæssig eneret på salg af søde sager. En ret der var tildelt 100 år tidligere.

Laugsvæsnet i Europa
Konditorerhvervet udviklede sig imidlertid ikke lige hurtigt over alt i Europa. Én af grundene hertil var laugssystemet, der i de forskellige lande var kongeligt konfirmerede. Hver især var lukkede systemer for uindvidede og kan i dag nærmest sammenlignes med nutidens loger og hvortil adskillige paralleller kan trækkes.
At disse laug var lukkede skyldtes flere ting. Dels ville man gerne selv regulere, hvor mange udbydere et område kunne bære, man ville gerne dominere prispolitikken og udadtil ville man gerne være en magtposition, som omgivelserne - herunder ordensmagten - tog "hensyn" til. Oprindeligt var håndværkerlaugene dannede som modvægt mod handelsstandens sammenslutninger - de såkaldte Gilder - idet datidens handelsstand var en dominerende faktor i erhvervslivet.
Senere hen fungerede laugene som egentlige organisationer i bred forstand, idet også arbejdsformidling og social velfærd var interesseområder for og på medlemmernes vegne.
Med til historien om laugene hører, at svendene efterhånden dannede laugssammenslutninger også. I 1500-tallet var svendene betragtede som mestrenes husfæller, men retsstillingen ændredes i løbet af 1600-tallet, bl.a. som følge af, at en nyudlært svend ikke straks kunne starte som mester, men måtte igennem en ventetid.
Herved opstod "vandringsårene". På grund heraf og de såkaldte mestersvendeår opstod der skel mellem mestre og svende, som på sin side fik egne interesser og ønsker. En udvikling der i øvrigt var blevet fremmet gennem påvirkningen fra de vandrende tyske svende.
Så sent som til slutningen af forrige århundrede var laugene endnu faktorer, der spillede en væsentlig rolle i samfundslivet. Nu er de fleste funktioner som bekendt blevet overtaget af det offentlige.