Guldkrans

Én af konditorens og bagerens bedst kendte fagdiscipliner er wienerbrød. I dag er det "Danske Wienerbrød" verdensberømt - i USA kaldes det Danish, i England Danish Pastry og i Østrig Danische Plunder eller Kopenhagener Geback. Kært barn har mange navne.
Denne berømmelse er resultatet af en stadig udvikling af råvarer (specielt margarinen) og teknikker gennem årene op til i dag. Det kan gå galt mange steder i produktionen af et stykke wienerbrød:

* råvarerne, tilberedningsmetoder, dejføring, rulleteknik,
opslåning, raskning, afbagning, dekorering og opbevaring.

Følges forskrifterne bliver resultatet et let, luftigt og sprødt stykke wienerbrød, hvor lagene tydeligt markerer sig.

Derfor er det heller ikke ligegyldigt hvor man køber sit wienerbrød og hvordan det er produceret. Hvem kender ikke til glæden ved at nyde et nylavet, friskbagt sprødt stykke wienerbrød frisk fra fagmandens ovn.

Spandauer

Spandauer
 

Wienerbrødets oprindelse i Danmark
Og ironisk nok er wienerbrødet da heller ikke en dansk opfindelse, men må tilskrives først og fremmest østrigske fagfolk fra Wien. Som beskrevet på siderne "Konditorfaget i historisk perspektiv" var sidste halvdel af 1700 tallet en periode med stor indvandring af udenlandske bagere og konditorer, først og fremmest schweizere. I begyndelsen af 1800 tallet var mere end 50% af bager- og konditorsvendene i København således af udenlands herkomst. Et forhold, der som nævnt blev sat en stopper for gennem forbud mod "indvandring" af udenlandske fagfolk den 18. oktober 1820. Dette medførte at de herboende udenlandske konditorer og bagere måtte antage dansk arbejdskraft til oplæring. Herved udbredtes de "udenlandske" hemmeligheder og specialiteter.
I 1850 udbrød en storstrejke over løn- og arbejdsforholdene blandt bager- og konditorsvendene i København.. Denne medførte - skriver Carl-Bertil Widell i En sockerbagere här bor i staden - at mestrene efter et møde besluttede at hente udenlandsk arbejdskraft. Først og fremmest fra Østrig. Herfra kom meget hurtigt et antal "postejbagere" fra Wien, der af de strejkende betragtedes som strejkebrydere. Disse wienere havde det imidlertid svært med det danske regnesystem og opskrifter.
Derfor producerede de deres egne kager efter egne opskrifter.
Disse blev en stor succes, først og fremmest "Plundergebäcken" - et sødt stykke gærdej, indpakket i smør, der var rullet og foldet flere gange. Resultatet blev et stykke bagværk, som var langt lettere og meget mere sprødt og delikat end det "fintbrød" man kendte dengang. (i dag vil vi betegne det som en halvwienerdej).
De danske bager- og konditorsvende gav sig efterhånden og mod mindre lønstigninger vendte de tilbage til arbejdet. Og selv om de ikke så mildt på de østrigske kolleger, anerkendte de deres store færdigheder inden for fagene. Deres "Plundergebäck" var noget, man aldrig før havde set. Med tiden blev svendene disse indvandrere mere venligt stemte og lurede snart teknikker og opskrifter ud af dem gennem afluring og kontrol af afvejningerne. Og snart overvejede de også forbedringer.

Fastelavnsboller 

Produktudvikling
De danske bagere og konditorer tilsatte mer fedtstof til dejen og havde snart overgået sine østrigske kolleger. Hos Hofbager Olsens Søn i København fulgtes udviklingen med "Plundergebäck" med spænding. Hofbager Olsen var en fremsynet mand og så mulighederne med dette bagværk. Gennem øgning af ægmængden kunne mer fedtstof tilsættes, uden at denne løb ud under bagningen.

Margarinen
I 1867 traf Napoleon den III beslutning om at gøre noget ved den vareknaphed, der var opstået i det franske samfund som følge af industrialiseringens begyndelse. Kemikeren Megé-Mouries fik til opgave at fremstille et nyt fedtprodukt til erstatning for det dyre smør. I 1869 præsenterede han et produkt, der overvejende bestod af oksefedt, blandet med lidt mælk og vand. Det fik senere navnet margarine efter det græske ord Margaron. I Danmark etableredes den første margarinefabrik i 1883 af den århusianske købmand, Otto Mønsted.
Forbedringerne samt margarinens indtog medførte at i slutningen af 1800 tallet blev bagværket meget populært. Margarinens forfining har så yderligere medført produktforbedringer således at vi i dag er "verdensberømte" for wienerbrødet. Takken herfor kan vi så passende viderebringe til de østrigere som kom til landet i 1850.